▲스마트생명산업융합학과 김민선 교수
세종인에게 생활의 유용한 정보들을 전달하기 위해 ‘알쓸신잡’을 준비했다. ‘알쓸신잡’은 알아두면 쓸모 있는 신비로운 잡학사전을 줄인 말이다. 세종대에는 현재 1000여 명의 교수진이 활발한 교육과 연구를 진행하고 있다. 국내외적으로도 연구력을 인정받고 있는 세종대의 교수들을 직접 만나 실생활 정보를 얻었다.
회는 우리의 일상적인 음식이다. 회는 영양가가 많지만 어떤 생선을 횟감으로 먹는가도 중요하다. 회는 대개 음식점에서 먹지만 직접 횟감을 구입해 먹을 수도 있다. 현명한 음식 섭취를 위해 어떤 횟감이 좋은지 알아두는 것도 필요하다.
횟감을 고를 때 알아두면 좋은 핵심적인 정보를 수산생명의학을 전공한 김민선 교수에게 들어보았다.
◆ 제철 생선을 고른다
제철 생선이란 맛이 좋은 시기와 많이 잡히는 시기로 나눌 수 있다. 두 시기가 반드시 일치하는 것은 아니다. 맛이 좋은 제철은 산란 전의 시기를 의미한다. 물고기는 산란 전에 평소보다 영양섭취를 많이 하면서 몸에 지방을 늘린다. 영양분을 많이 섭취한 물고기는 지방층이 두꺼워지면 맛이 좋다. 해수어의 70%가 봄에 산란을 시작하는 겨울이 제철이다. 무더운 여름에는 겨울에 산란을 하는 농어, 민어, 돌돔 등을 추천한다. 계절별 제철 생선은 자연산인 경우만 해당된다. 양식의 경우 맛의 측면에서 제철은 없다. 사계절 내내 다양한 회를 즐길 수 있다.
◆ 양식도 좋다
양식이 자연산보다 맛이 덜하거나 항생제 축적의 우려는 하지 않았으면 한다. 양식 생선은 영양가 있는 사료를 공급해 단백질, 오메가-3, 지방산 함량 등이 높다. 항생제는 원칙적으로 출하 3-4주 전부터 사용하지 않는다. 시장에 보급되기 전 ‘안전 휴약기간’이 있어 안전하다. 또한 양식은 수조같이 밀도가 높은 곳에서 적응력이 뛰어나 자연산보다 상대적으로 스트레스를 덜 받는다. 횟감 구입 시 값비싼 자연산만을 고집할 필요는 없다.
◆ 움직임이 과한 생선은 피한다
일반적으로 활발하게 움직이는 생선이 가장 신선하고 맛이 있을 거라고 생각한다. 움직임이 과한 생선은 보통 수조에 적응하지 못하고 스트레스를 많이 받고 있다는 행동을 의미한다. 물고기가 스트레스를 많이 받게 되면 육질이 떨어지기 때문에 피하는 것이 좋다.
◆ 온라인 구매도 현명하다
요즘은 온라인 시장을 통한 횟감 구입도 활발하게 이뤄진다. 온라인 구매는 번거롭게 수산시장에 직접 방문하지 않아도 된다는 장점이 있다. 회는 시간이 지날수록 식감이 떨어진다. 유통에서 소비까지 걸리는 시간이 상당히 중요하다. 온라인에서 구매한 회는 빠르면 24시간 늦어도 48시간 내에 배송된다. 신선도의 문제는 없다. 가야 하는 번거로움이 싫다면 온라인 구매로 편리하게 신선한 회를 즐기는 방법도 추천한다.
◆ 위생적으로 조리하면 식중독에 걸리지 않는다
여름철 생선회는 식중독에 대한 우려가 많다. 가장 대표적인 식중독으로 비브리오 패혈증이 있다. 비브리오 패혈증균은 여름철 물고기의 껍질, 비늘, 아가미 등에 감염되어 있다. 물고기 근육 내로 침투하지는 못해서 생선회는 무균상태이다. 생선회를 조리할 때 사용되는 칼, 도마 등이 위생적이라면 걱정할 필요가 없다. 위생적으로 조리하는 업소에서 생선회를 즐긴다면 안심할 수 있다.
취재/ 임보나 홍보기자(dlaqhsk7@naver.com)