최상현(호텔관광외식경영학부·07) 동문은 현재 파인 다이닝 레스토랑 ‘트루낭’에서 헤드셰프로 일하고 있다. 그는 미국 캘리포니아 팜스프링스 하얏트를 시작으로 독일 뮌헨 메리엇트 호텔, 미국 미슐랭 1스타 'madera', 호주 3햇 'quay'에서 정직원으로 근무했다. 현재 대학 동문과 함께 일하는 그를 만났다.
▲ 최상현 동문
▲ 요리하고 있는 최상현 동문
Q. 현재 구체적으로 어떤 일을 하는가?
A. 헤드셰프로서 주방 업무를 총괄하고 있다. 주방에서 다른 셰프들이 일을 잘할 수 있도록 지켜보며 관리한다. 조리가 잘못된 부분이 있다면 고쳐주는 역할을 한다. 전체적인 메뉴관리뿐만 아니라 레스토랑 분위기나 서비스까지 전체적인 부분들을 함께 조율하고 있다.
Q. 일은 힘들지 않는가?
A. 환경적인 부분이나 체력적인 부분 등 힘든 것은 많다. 주방은 3D 직업이다. 노동시간도 길고 지저분 것도 많이 만진다. 외국에선 하루 16시간씩 일하고 4, 5시간씩 자며 일했다. 그렇다 보니 육체적인 부분이 가장 힘들다. 예약이 많으면 정신적으로도 압박된 상태에서 일한다. 외국 유학 시절엔 언어적인 부분과 문화 차이가 힘들었다.
Q. 셰프를 꿈꾸게 된 계기는?
A. 어릴 때부터 누나가 요리를 조금씩 가르쳐줬다. 그러다 보니 또래 친구들보단 주방에 관심을 두게 됐다. 어머니도 레스토랑을 운영했다. 어머니 밑에서 서빙을 도우며 자연스럽게 주방 환경에 노출이 되었다. 공부에는 특별한 관심이 없었기에 익숙한 요리로 진로를 정했다. 본격적인 시작은 고등학생 때였다. 대학입시에서 요리특기자전형으로 호텔관광외식경영학부에 입학했다.
Q. 트루낭에서 일하게 된 계기는?
A. 김태훈 대표가 동기여서 원래 알던 사이였다. 졸업 후 셰프의 길을 가고 있었다. 그때 김태훈 대표가 먼저 함께 일을 하자고 제안했다. 당시 가능성이 보였고 동기이기도 하니 같이 계획하며 일하게 되었다.
Q. 보람된 점은?
A. 손님들의 긍정적인 반응들이다. 오픈키친에서 일하다 보니 손님들과 직접 소통이 가능하다. 눈이 마주치면 너무 맛있게 잘 먹었다는 한마디에 힘든 게 사라진다. 그럴 때 요리사로서 보람이 크다.
Q. 일하며 가장 기억에 남는 순간은?
A. 한번 크게 다친 적이 있다. 외국에서 쿡으로 일할 때 무척 바빴던 적이 있었다. 헤드셰프는 화가 나서 수셰프를 혼내고 있었다. 난 지시를 받고 급하기 요리를 했다. 제대로 전달받지 못한 상황에서 급하게 요리하다가 고기를 자르는 슬라이스에 손을 크게 다쳤다. 그런 와중에도 요리를 끝내야 해서 장갑이 피로 많이 물들었다. 나중에 병원을 가서 수십 바늘을 꿰맸다. 큰 사건이라 아직도 기억에 남는다.
▲ 최상현 동문이 개발한 음식들 (왼쪽부터 가리비 구이, 비프 스테이크)
▲ 트루낭의 디저트와 음료
Q. 메뉴 개발은 어떻게 하는가?
A. 평소에 맛집을 많이 다니며 연구한다. 맛있는 음식이 있다면 그것에 영감을 받아서 메뉴를 개발한다. 예를 들어 대만에서 살 때 중화권 사람들이 XO소스를 먹었다. 나는 프렌치와 아시안 요리를 하는 셰프였기에 ‘서양의 파스타와 XO소스가 만나면 어떨까?’ 생각하며 아이디어를 얻었고 지금의 XO파스타를 만들었다. 하나의 특이한 캐릭터를 캐치해서 머릿속으로 재료들과 맛들을 생각해 본다. 구상이 끝나면 직접 만들어서 먹어보고 직원들에게도 물어본다. 괜찮으면 텍스쳐나 소스의 농도를 잡고 플레이팅까지 완성한다.
Q. 퓨전 음식을 만들 때 가장 고려하는 것은?
A. 대개의 손님들은 익숙하면서도 새롭고 이질감이 없는 맛을 원한다. 이 부분을 캐치하는 것이 굉장히 어렵지만 중요하다. 이질적이지 않으며 프렌치같이 이쁘고 새로워야 한다. 외국의 경우 새로운 식재료나 음식에 도전하는 것을 선호하지만 한국은 아직 비주얼과 익숙한 재료들을 선호하는 것 같다. 그러기에 그 밸런스를 찾는 것을 중요시한다.
Q. 학교생활은 어떠했는가?
A. 학창 시절 공부도 나름 잘했고 놀기도 좋아했다. 사람들을 만나는 걸 좋아해서 동아리도 하고 친구들과 많이 어울렸다. 사람들과의 관계를 원만하게 유지하며 장래의 계획에 대해 많은 논의를 했다. 과 특성상 사업하는 선후배들이 많아서 와인이나 기물 등에 대한 정보도 많이 주었다.
Q. 앞으로의 계획은?
A. 보통 다이닝 레스토랑이 청담동에 밀집되어있다. ‘트루낭’은 서울 근교이며 좋은 뷰와 외각에서 가질 수 있는 장점을 살리고자 한다. 어렵지 않은 요리로 파인 다이닝과 캐주얼 다이닝의 중간단계로 발전해 나가고 싶다. 또한, 외식경영학도로서 전반적인 한국 외식의 발전에 기여하고 싶다.
Q. 후배들에게 한마디 한다면?
A. 대학교 다닐 때 다양한 일을 많이 해보면 좋다. 적성에 맞는 일을 찾는 게 중요하다. 스펙 쌓는 데만 집중하기보단 내가 어떤 일을 좋아하는지를 찾아보는 것이 좋다. 난 운이 좋게 내가 좋아하는 일을 잘 찾았다. 꿈이 확고했기에 힘들어도 버틸 수 있었다. 여러 사회 경험을 통해서 자신의 적성에 맞는 직업군을 찾으면 좋겠다.
취재/ 신현지 홍보기자(shj20058@naver.com)